Mauro Ricciardi cucina La storia di Mauro Ricciardi inizia in maniera molto semplice, figlio di contadini, inizia a lavorare come elettrotecnico all’Enel, fino a quando nel 1990 decide di rinunciare all’impegno sicuro, per gestire un ristorante a due passi dal mare apre così la “ locanda delle Tamerici “. Inizialmente l’albergo offre una cucina “banale”, che non dà alcuna soddisfazione all’esuberante Mauro, convinto che le potenzialità dell’albergo e della zona fossero molto più elevate. Nel 1993 decide di ricominciare tutto da capo e di mettersi direttamente lui ai fornelli, inizia a studiare a fondo la materia, leggendo libri, frequentando corsi specializzati e pagando per andare ad imparare nei migliori ristoranti italiani. La grande passione e l’impegno esemplare gli hanno consentito di riscuotere notevoli affermazioni. Nel 1998 arriva la “Stella Michelin” un prestigioso riconoscimento considerato da molti ristoranti un traguardo decisivo. La voglia di trasmettere l’amore per il suo lavoro non la fermato, per un importante decisione chiudere il ristorante “ Locanda delle Tamerici . e a maggio del 2013 inizia una nuova avventura . Mauro Ricciardi, con la sua brigata “rientra” nel Locale di un suo Maestro Angelo Paracucchi ,ma questa volta non in forma di allievo ,ma in veste di Chef ed ecco il nuovo ristorante “ Mauro Ricciardi alla locanda dell’angelo”. Mauro Ricciardi è oggi uno dei migliori interpreti della cucina italiana. I suoi piatti sono un mix di tradizione e creatività, uno più buono dell’altro. Per Ricciardi la cucina è “parlare all’anima”: il suo obiettivo è quello di riuscire, con i suoi piatti, a far vivere al cliente un attimo di gioia e far emergere l’essenza di ogni ingrediente da lui usato senza manipolarlo troppo. Non transige inoltre sulla qualità: se le materie prime non sono all’altezza, cambia il menù
Il perché della scuola ? “Vorrei trasmettere curiosità del sapere, della cultura del gusto , del lavoro che esiste dietro ad ogni semplice piatto , per il solo gesto d’amore di regalare sensazioni” Chef Mauro Ricciardi Le lezioni si svolgono all’interno dell’aula allestita , strutturata sul modello di una cucina di un importante ristorante. Gli allievi hanno a disposizione postazioni da lavoro , sistemi audiovisivi in supporto delle lezioni e aula teorica .
Paola Bacigalupo sommellerie e sala
Pasticcera gourmet di fama internazionale, dopo la formazione alberghiera esordisce professionalmente nel ristorante Antica Pesa dello chef Tacchella, come responsabile del reparto pasticceria. Nel 2001 Carlo Cracco la chiama nel suo 2 stelle Cracco Peck come pastry chef, finché nel 2003 un viaggio in Spagna segna la svolta. Dopo aver conosciuto Albert Adriá in Italia, le viene offerto uno stage a El Bulli che dopo due settimane si trasforma in assunzione. Un’esperienza durata tre anni che le consente di realizzare sperimentazioni culinarie mirabolanti, comprendendo che è possibile sconfinare, andare oltre, ribaltare le regole, creare qualcosa di diverso e inusitato. Nel 2006 il rientro in Italia, spinta dalla volontà costante di mettersi in gioco e di dare una scossa alla stasi in cui si trova la pasticceria di ristorazione nostrana. Approda da Pinchiorri e nel 2007 arriva il riconoscimento come “Miglior Pasticcera d’Italia” dalla Guida di Identità Golose. Dal 2008 dedica la sua arte e competenza alla formazione di colleghi e professionisti, oltre a curare la carta dessert di hotel e ristoranti di eccellenza.
Loretta Fanella pastry chef
Ilaria Di Marzio pastry chef Probabilmente una delle pasticcere più importanti a livello internazionale, Ilaria viene da una gavetta d’ordinanza dopo gli studi alberghieri all’Istituto Buonarroti di Firenze. Nel 2001 uno stage dal pasticcere pratese Luca Mannori segna la svolta orientandola verso la pasticceria. Da lui apprende il rispetto del prodotto, delle materie prime e in seguito anche la passione per la lavorazione del cioccolato. Dopo varie esperienze in cucina tra trattorie e ristoranti della sua zona, Mannori la chiama con sé per due anni, fino alla decisione di trasferirsi nel sud della Francia, dopo un breve passaggio da Perbellini. Dopo un periodo di formazione al Relais Chateau di Saint Paul de Vence approda alla Pasticceria Centrale del Metropole di Robuchon a Montecarlo e dopo sei mesi passa al Louis XV di Ducasse in cui acquisisce piena consapevolezza di sé e sancisce il suo amore per la pasticceria francese. A seguito di vari successi, tra cui la vittoria del MOF e l’esperienza con Philippe Mille, rientra in Italia dove apre il ristorante Le Tre Lune di Calenzano che nel giro di pochi mesi conquista la stella Michelin. In questo ultimo anno, abbandonato il progetto ristorativo, si è occupata di insegnamento e di consulenza presso importanti realtà gourmet.
Damiano Donati cucina e panificazione Poco meno di trent’anni, una carriera iniziata molto presto, come suole richiedere questa professione, eppure Damiano si distingue in fretta per essere un cuoco fuori dagli schemi. Il suo talento, la sua sensibilità e la sua allegria contagiosa che gli hanno valso il soprannome di “chef rock”, lo conducono attraverso una lunga gavetta costellata di ristoranti quali il Butterfly (1 stella), Villa Maria Luigia, Alajmo e il Serendepico, fino all’ambito riconoscimento nel 2012 quale chef emergente da parte del Gambero Rosso. La sua curiosità e il desiderio di mettersi in gioco lo hanno in seguito portato a prendersi un anno sabbatico, lontano dall’alta ristorazione in favore della ricerca di quei valori che soggiacciono a tanta eccellenza: l’anno e mezzo trascorso nell’azienda agricola biodinamica La Cerreta, in cui ha gestito la cucina, ma si è occupato anche del pascolo degli animali e della cura dell’orto, gli ha restituito una dimensione originaria, decisiva per la svolta. Svolta che è avvenuta nel 2014 con l’apertura di Punto Officina del Gusto, a Lucca, il luogo ideale in cui esprimere una cucina che punta tutto sull’importanza e l’esaltazione delle materie prime, selezionate direttamente da Damiano presso allevatori e coltivatori della zona che conosce personalmente. Leit motif della cucina e della ricerca di Damiano sono gli ortaggi, sempre presenti sulla tavola del Punto, dagli antipasti ai secondi (indimenticabile il piatto a loro completamente dedicato), ma anche le carni, la pasta fresca e il pane che merita una menzione speciale e sulla cui lavorazione Damiano è particolarmente appassionato.
Roberta Pezzella panificatrice lievitista Tatuaggi e taglio di capelli da punk-rocker sono già due sintomi che non siamo di fronte a una persona qualunque. Roberta Pezzella, classe 1981, è un nome che immediatamente si associa ai grandi dell’alta ristorazione, e che di strada ne ha fatta tanta, dalla Ciociaria ai forni di importanti ristoranti a livello nazionale. Dopo il liceo artistico un impiego in un supermercato, e da lì una passione sempre crescente per la cucina, con la frequenza di vari corsi che la portano a individuare il percorso che la porterà lontano, quello della panificazione e dei lievitati. Tanto spirito di abnegazione, curiosità e studio la conducono attraverso vari stage in ristoranti quotati, finché si aprono le porte de “La Pergola” di Beck a Roma, dove lavorerà come Chef Boulanger dal 2011 al 2014. Ma Roberta non si è fermata qui, partecipa da sempre a corsi di aggiornamento ed è sempre più interessata alla panificazione e pasticceria salutista vegana e vegetale. Oltre a essere relatrice per Identità Golose, ha da poco concluso un’importante esperienza professionale presso uno dei più quotati panficatori della scena attuale, e continua la sua ricerca di produzione del pane con lievito madre e lo studio sulle farine di antica varietà.
Gianluca Gorini cucina ed estrazioni Classe 1983, un’infanzia trascorsa tra i fornelli nella trattoria di famiglia, la cucina è il suo habitat naturale. Cresciuto in una famiglia di ristoratori romagnoli, ai tradizionali giocattoli Gianluca preferisce gli attrezzi della cucina, da cui la scelta di compiere studi alberghieri che sanciscono la sua sensibilità e attitudine a essere un cuoco. Anni che per molti sembrano di sacrifici, sono anni in cui Gianluca lavora senza posa, tra la trattoria di famiglia e le stagioni in vari ristoranti della zona. Dopo gli studi arrivano le esperienze importanti: dapprima allo Scudiero di Pesaro (1 stella Michelin, alla guida del compianto Fabio Ridolfi), poi l’approdo determinante da Paolo Teverini, con cui resterà per 4 anni e da cui apprenderà l’importanza delle materie prime. Ma il costante bisogno di nuovi stimoli lo porta all’incontro folgorante con Paolo Lopriore, a cui si dedicherà totalmente per 4 anni e con cui creerà un rapporto profondo di stima non solo professionale, che dura tutt’ora. In seguito un breve passaggio al Poggio Rosso con Francesco Bracali, dove per la prima volta assume le responsabilità di “resident chef” e dove riesce ad aggiudicarsi il titolo di Miglior Chef emergente. È storia recente l’incontro con Claudio Amadori, patron e sommelier de Le Giare a Montenovo di Montiano (FC), in cui Gianluca sta trovando una straordinaria maturità culinaria.
Marco Macelloni barman Come ogni barman che si rispetti, anche Marco avrebbe tante vite da raccontare, quelle che allieta o consola grazie ai cocktail che ogni sera prepara con grande entusiasmo alle moltitudini che si affollano assetate al bancone del suo locale a Lucca. Ma è un professionista serio e riservato, un vero self-‐made man. Dopo un’adolescenza trascorsa nella tranquilla provincia pisana, fatta di studi d’arte e lavoretti saltuari, si avvicina al mondo della mixology come tanti, lavorando in un bar. Da lì il desiderio di approfondire questa abilità frequentando i corsi AIBES dove incontra dei veri maestri che gli fanno scoprire l’importanza del bere bene. Dopo varie esperienze in discoteche e locali della Versilia e del litorale pisano,la decisione di andare a lavorare all’estero, dove riesce a lavorare in una nota alberghiera nel servizio camere. Un periodo molto bello e formativo, uno di quei posti dove la meritocrazia conta eccome. Tanta fatica per arrivare a fare quello che voleva, cioè conquistare il bancone del bar. E l'ha fatto rubando il mestiere con gli occhi,piano piano,con calma e pazienza. Tornato in Italia ha cominciato a lavorare per qualche locale molto noto del litorale pisano finché l’ambizione e il desiderio di mettersi sempre in gioco lo hanno portato ad aprire un locale tutto suo,il Franklin 33 a Lucca,ormai solida realtà del bere bene toscano. Grazie alla costante ricerca, lo studio, ma anche la passione e una grande sensibilità,Marco si sta imponendo sulla scena della cocktellerie per bravura e creatività.
Michelangelo Masoni macelleria Grande cultore e depositario di antiche tradizioni, Michelangelo Masoni, alias il Beccaio, è uno dei pochi esempi di macellai d’antan che ancora resistono in quest’epoca globalizzata. La sua professione, che è più che altro una ragione di vita, una missione, un credo, trova solide radici nella sua famiglia, che possedeva un’azienda di produzione di latte vaccino nella provincia di Pisa. L’intuizione del padre di Michelangelo, a 18 anni, introduce anche l’elemento della macellazione dei capi dell’allevamento – circa 150 in tutto – e trasmette la sua passione al figlio. Dopo un percorso di studi lontano dal bancone – dopo il liceo classico, Masoni si laurea in Economia aziendale, al punto di capire quale sia la sua reale vocazione. Forte degli insegnamenti e dell’esempio paterno, Michelangelo decide di dedicarsi all’attività di famiglia, che nel frattempo, nel 1990, aveva aperto una prima macelleria a Viareggio. Grazie alla sua cultura, comunicativa e alla sapienza ereditata dal padre, la storia della macelleria Masoni si inscrive nel mito, e la voce si sparge rapidamente ai quattro canti del Paese. Gli ideali su cui si fonda l’attività – tra cui primeggia il totale rispetto per l’animale nella sua vita, e il sacrificio della bestia intera che viene completamente lavorata e venduta, senza produrre scarti – vengono recepiti in fretta anche nelle sfere dell’alta ristorazione. Oltre al punto vendita di Viareggio, che si moltiplica nel 2012 in un nuovo punto a Camaiore e nel 2016 nel mercato e nell’osteria di Satura, a Lucca, Masoni diventa abituale fornitore delle sue pregiate carni di importanti ristoranti, in primis uno tra i più importanti ristoranti francesi, il Mirazur di Colagreco (2 stelle Michelin), il ristorante Piccolo Principe di Mancino a Viareggio (2 stelle Michelin), il ristorante Romano a Viareggio (1 stella Michelin), il ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi (1 stella Michelin), L’Imbuto a Lucca (1 stella Michelin), il Lunasia a Viareggio (1 stella Michelin), il ristorante Lux Lucis di Cassanelli a Forte dei Marmi, tra gli altri. Una filosofia contro il radical chic, contro i fronzoli, in cui serietà, competenza e rispetto sono le coordinate in cui si incontrano la qualità e il valore di Michelangelo.
Francesco Frusone Preite Un curriculum decisamente fuori dal comune quello di Francesco Frusone, nato nel 1983 a Borgo S.Lorenzo da una famiglia di origine calabrese. Da piccolo scopre la passione per lame e armi da taglio, in particolare le spade giapponesi. Inizia molto presto a lavorare, a 14 anni, e questo gli consente di coltivare le passioni per i viaggi e per il collezionismo di katane e coltelli. Durante uno dei suoi viaggi a New York si reca in un ristorante giapponese e ne resta folgorato. La quadratura del cerchio: da quel momento inizia la sua ricerca spasmodica per la cucina giapponese, in un’epoca in cui l’oriente non era ancora così vicino, studia e approfondisce per anni la cultura e le tecniche del taglio in modo completamente autodidatta, ma appoggiandosi alla tecnologia del web. Nel 2009 il desiderio di aprire un laboratorio tutto suo diventa realtà grazie all’incontro con una maestra giapponese di cucina che vive a Livorno e che l’aiuta a partire con l’attività. All’inizio il laboratorio è un locale di take away di cucina giapponese che ammira e studia anche ai grazie ai suoi viaggi che ogni anno compie in Giappone, dal 2006 fino al 2013, anno cruciale in cui realizza il sogno di trasformare il locale in un ristorante vero e proprio. L’ideale di Francesco si fonda sulla ricerca e lo studio continuo della cucina di Tokyo (l’edomae sushi), basata sulle secolari tecniche di taglio del pesce e delle verdure e la loro conservazione, appresa anche durante i suoi soggiorni in Oriente. Una cucina senza compromessi, non contaminata dalla mentalità occidentale, al punto che molte delle materie prime che utilizza vengono direttamente dal Giappone, senza passare da distributori europei.
Valentino Cassanelli Una folta chioma di ricci e la passione sfrenata per la sua Triumph, fanno di Valentino Cassanelli – emiliano doc, classe 1984 – un personaggio molto rock, e pure il percorso che lo ha portato alla guida del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi (LU), è da vere rockstar. Una carriera iniziata a 17 anni a Londra, nella prestigiosa trattoria di lusso Locanda Locatelli e da qui al più contemporaneo NOBU. Grazie a queste due esperienze fondanti apprende la “filosofia” del cucinare, una cultura fusion autentica, l’importanza delle materie prime, la ricerca della freschezza, dei sapori, il saper coniugare la tradizione con la modernità. È da qui che trarrà ispirazione per la sua personale filosofia di cucina, che ha radici decisamente mediterranee. Il rientro in Italia lo assesta a Milano, prima al Trussardi alla Scala con Andrea Berton, e successivamente, dal 2007 al 2009, da Cracco, dove assorbe anche la lezione di Matteo Baronetto, e grazie al quale ha la possibilità di confrontarsi con molti importanti chef a livello mondiale. Carlo Cracco viene poi chiamato per curare l'apertura del nuovo ristorante dell'Hotel Principe Forte dei Marmi, Lux Lucis. Qui porta con sé Valentino, che dopo poco diventa l'executive chef del ristorante. La sua è una cucina di tradizione e di contemporaneità, con l’idea-guida di portare il territorio nel piatto, e un’estrema cura nell’impiattamento, in cui ritmo cromatico e armonia dei colori sono i cardini su cui si impernia la sua estetica inconfondibile affiancata a un grande rispetto per la storia e il territorio.
Maria Grazia Soncini Il nome di Maria Grazia Soncini è legato a doppio filo alla Storia della ristorazione, quella con la S maiuscola. Figlia di Eraclio e Wanda, fondatori della celeberrima Capanna di Eraclio, a Codigoro (FE) che dagli anni 60 propone senza interruzioni una ristorazione fortemente identitaria e di altissima qualità. Maria Grazia è l’erede naturale e la continuatrice della tradizione di famiglia ma anche di un territorio, lavorando ogni giorno in cucina accanto alla madre, alla ricerca di piatti originari e tecniche rispettose, non inficiate dalle mode contemporanee delle basse cotture o da sperimentazioni di alcun tipo. È così che sulla tavola della Capanna di Eraclio piatti come le moeche, le anguille arost in umad, la polenta bianca, le seppioline, i gamberi, le granseole e le paste fresche, continuano ad avere successo: sono piatti cristallizzati nel tempo, preparati con cura, rispetto per le materie prime e grande amore per le proprie radici e la propria terra, e proprio per questo intramontabili.
Sommelier ligure, ha dedicato tutta la sua vita a soddisfare la sete degli altri. Fin da adolescente, durante gli studi alberghieri presso l’istituto di Lavagna (GE), ha lavorato in vari bar e dopo il diploma anche in vari ristoranti nel servizio di sala (tra cui il ristorante dell’hotel Cenobio dei Dogi di Camogli con il maître Del Bono) finché nel 1999 approda al ristorante Locanda delle Tamerici ad Ameglia (SP) nella cui cucina già lavorava Mauro Ricciardi. Nel 2000 il diploma di sommelier professionista AIS le permette di approfondire la sua passione per il vino, e di raggiungere un’autonomia di pensiero, alla costante ricerca di vini con un’anima e non soggetti alle leggi del mercato, vini che parlano di persone, che raccontano storie e un territorio. A suggello di questa ricerca l’incontro con Veronelli nel 2004, che la spinge ad approfondire l’esperienza del vino attraverso la volontà di conoscere, capire e viaggiare. Nel 2013 termina l’esperienza alle Tamerici, e insieme a Mauro Ricciardi inizia l’avventura alla Locanda dell’Angelo, come responsabile di sala e sommelier. Dal ’99 formano un duo professionale affiatato e inossidabile, basti considerare che in 17 anni hanno litigato solo quattro volte.
Oliver Piras Sardo nato nel 1986, dopo il diploma alberghiero a Cagliari parte diciottenne per la Francia da cui torna per lavorare al Sant’Apposentu di Roberto Petza, esponente della nouvelle vague sarda. Di nuovo all’estero, lavora per due anni alla corte di Joël Robuchon dove assorbe la lezione francese del rigore e dell’organizzazione. Dalla Francia alla Danimarca, suoi capisaldi su cui fonderà il suo avvenire, fa uno stage da Redzepi al Noma, passando per El Celler de Can Roca dove resta 3 mesi. Poi arriva la chiamata dei Cerea, nel ristorante Da Vittorio, dove lavora tre anni e dove incontra la compagna Alessandra Del Favero, già cuoca formatasi presso l’ALMA. Dopo l’esperienza come chef al Rosapetra di Cortina, i due prendono il timone del ristorante Aga, a San Vito di Cadore. La scalata di Oliver gli fa conquistare il premio come Chef Emergente di Luigi Cremona, e nel 2015 arriva la consacrazione internazionale con la conquista della Stella Michelin. Grande sperimentatore, Oliver è molto impegnato nella ricerca di un territorio con le sue radici, sia in senso culturale e storico che in senso stretto, avvalendosi della collaborazione con il prof. Selvi dell’Università di Firenze nella ri-scoperta delle erbe spontanee dei monti intorno alla sua realtà.